Quando il gioco dell’oca si fa serio

PAROLE DI ROBERTA CORRADIN | FOTO DI LAURA MAJOLINO

Arfanta
Veneto

Augusta e Roberto Tessari avviano l’allevamento di oche con agriturismo nel 1985. Nel 2010, il testimone passa alla figlia maggiore Manuela, oggi 38enne. E lei rinnova, senza mai tradire.

 

Ha il viso da bambina incorniciato da una chioma nera con qualche filo vezzosamente argenteo, Manuela Tessari. È domenica pomeriggio e anche oggi ha cucinato per settanta persone un menu a base di carne e uova di oca. «Quando ti dicono che li hai fatti mangiare bene, è una soddisfazione» sorride, finalmente sedendosi.

Ma all’inizio, fu il panico.

I suoi genitori, Roberto e Augusta, si trasferirono ad Arfanta, sui colli di Conegliano nella Marca Trevigiana, nel 1985, quando Manuela aveva sette anni. Il padre Roberto, ex insegnante all’istituto agrario, ha una passione contagiosa per la storia quando racconta dei geroglifici egizi che rappresentavano l’oca, delle ricette raccolte nell’antica Roma da Apicio, della diffusione dell’allevamento dell’oca in Europa grazie a Carlo Magno, e della sua valenza nella gastronomia ebraica: l’oca era “il maiale dei poveri”.

L’agriturismo Mondragon nasce con l’intento di recuperare l’allevamento di questo animale e l’antica lavorazione dell’oca in onto, tradizionalmente preparata durante l’inverno e conservata per mesi nelle damigiane, utilizzata poi in estate, quando il lavoro nei campi era pesante e richiedeva molta energia. Augusta e Roberto decidono da subito di allevare le loro oche solo con mangimi naturali, e di non ingozzarle. La loro oca in onto, tagliata a pezzi e sobbollita come un confit nel suo grasso, è profumata con alloro, ginepro, cipolla, timo, maggiorana, finocchio, origano, basilico, vino bianco. Conservata in vasetti di vetro e ripulita del grasso, costituisce un antipasto pronto che ha tutti i sentori dei prati su cui le oche sono cresciute e vissute.

Il panico, per Manuela, arriva il 24 settembre 2010: mamma Augusta viene ricoverata in terapia intensiva col cuore impazzito. Dalla sera alla mattina, Manuela si trova catapultata in cucina. Per una strana sorta di premonizione, qualche giorno prima si è fatta dare dalla mamma la ricetta dell’oca in onto, il loro piatto signature, insieme alle altre conserve che nel tempo si sono aggiunte al repertorio di famiglia: il ragù di oca in rosso e in bianco, il petto affumicato, l’oca in agrodolce e il paté di fegato, che, tiene a sottolineare Manuela, non è foie gras, «perché le nostre duemila oche vivono serene, con un’alimentazione naturale».

La consegna dell’intero corpus di ricette da madre a figlia avviene immediatamente prima della terapia intensiva; Manuela ricorda un venerdì pomeriggio in cui cucina col piccolo Tobia a spalle nello zaino, piangendo, perché non sa se la mamma, né se lei stessa, ce la farà. Poi ci sono gli amici cuochi: «Veri cuochi, non come me» si schernisce Manuela, che in questi anni è stata anche ospite di svariati show in tv. «Mi hanno aiutata tanto».

Alla fine mamma Augusta torna, come un boomerang, a vegliare sulla cucina. Il passaggio di consegne ormai è stato fatto ma lei non rinuncia alla sovrintendenza: «Anche oggi che ha 71 anni, me la trovo qui sul collo che critica e consiglia» ride Manuela, che nel frattempo si è sposata con Michael, uno scozzese che parla con accento veneto, e ha avuto due bambini, Margherita e Tobia, di 8 e 5 anni. «Non so se la storia si ripeterà, se anche i miei figli sceglieranno di restare qui, da grandi. A loro cerco di trasmettere la passione per questo lavoro, senza fargliene sentire la fatica» dice. Perché in fondo, la fatica non la sente nemmeno lei.