Punto interrogativo sull’oliva

PAROLE DI ROBERTA CORRADIN | FOTO DI MARCELLO BOCCHIERI E FRANCESCA MOSCHENI

Buccheri
Sicilia

A volte, nella vita, tutto sta nel porsi la domanda giusta. Carmelo Nicotra se l’è vista balenare davanti, mentre svolgeva il suo tran tran di commerciante all’ingrosso di olive, a Buccheri, sui monti Iblei, patria di una delle varietà più pregiate, la Tonda Iblea; e ci ha riflettuto su. La sua era una domanda così semplice che nessuno se l’era mai posta prima:

Ma perché in Sicilia tutti sanno come conservare le olive per casa, eppure è così difficile trovare in commercio olive conservate di buona qualità?

La risposta è molteplice: prima di tutto, è l’olio il prodotto finale che dà più facoltà al produttore di farsi conoscere, di emergere, di vedere riconosciuta la qualità della materia prima. Le altre lavorazioni dell’oliva sono solo un corredo per aziende che hanno ormai conquistato visibilità con il loro olio, e vogliono articolare l’offerta. L’altra ragione, non secondaria, è che conservare le olive richiede un grande lavoro artigianale. E fu così che Carmelo Nicotra, da commerciante di olive all’ingrosso, nel 1983 decise di trasformare il garage di casa in un laboratorio che nel tempo si dotò di che soddisfare tutti i requisiti dell’HACCP. E lì, dagli a snocciolare olive (prima a mano, in seguito con un macchinario), dagli di salamoie, ma soprattutto, dagli di olive.

Prova che ci riprova, il signor Nicotra identifica l’Oliva da cocktail, con la maiuscola: è la Nocellara dell’Etna, perfetta per conservarla verde – è resistente, non si ossida. Quelle con le imperfezioni vengono scartate, e quando ti cade l’occhio sul barattolone di olive verdi “per casa”, le trovi comunque bellissime. Per fare le olive nere, o “punciute”, come si dice qui, la sua scelta cade sulla Tonda Iblea, delicata e generosa – assaggiare per credere le olive nere con finocchietto e arancia.

Dal 1983, anno dopo anno, Carmelo Nicotra si avventura in un mondo nuovo, e poco importa che moglie e figlio continuino le loro carriere senza seguirlo nella sua avventura: lui è convinto, e i fatti gli danno ragione. Al garage si annettono due magazzini.

Quella che per gli altri è solo una lavorazione marginale, per lui è centrale: il suo paté di olive non è quella spremutina di noccioli a cui ci ha abituati un gusto massificato, e lo dimostra il taglio sottilissimo, artigianale. E poiché non si vive di sole olive, esplora altri ingredienti “conservabili”: il suo paté di peperoncini ha virtù quasi terapeutiche (sapete il mal di gola, d’inverno? Noi lo curiamo con un cucchiaino di peperoncino Nicotra: siamo empiricamente persuasi che svolga, oltre a una deliziosa scossa per le papille, anche funzioni antisettiche del cavo orofaringeo).

Poi, siccome tutti nella vita abbiamo un momento in cui possiamo cambiare corso, Carmelo Nicotra lo coglie al volo, quel momento: intorno al 2010 conosce Andrea Graziano, futuristico protagonista della vita socio-gastronomica catanese. Lì, Carmelo capisce l’importanza del packaging, la relazione tra forma del vasetto e fruibilità del prodotto, capisce che l’imboccatura larga non è solo un fatto di design o moda, ma di praticità… capisce le regole del gioco, e cambia. Ma resta anche uguale: perché sa che una parte di clienti più tradizionalisti non si fida dei vasetti alla moda, temendo che sia tutta immagine e niente sostanza.

Lui sa stupire tutti, con la forma e soprattutto con la sostanza, cioè la materia prima lavorata con un amore che parla di Buccheri, dove siamo, dei monti Iblei, e del mare che sembra lontano ma non è, di Siracusa e Ortigia a mezz’ora di strada. Il momento più bello è quando Carmelo sgrana gli occhi seguendo il vostro sguardo e spiando la vostra sorpresa, mentre assaggiate le sue olive da cocktail. Fatele conoscere al vostro Martini cocktail. Si narra che ci siano Martini cocktail che non hanno più voluto altre olive, dopo quelle del signor Nicotra.