Noris che sapeva il segreto delle erbe

PAROLE DI GIORGIA CORTE | FOTO DI LAURA SPINELLI

Spiazzo
Trentino Alto Adige

Una raccoglitrice nomade, una creatura della montagna che ne conosce ogni segreto e ogni respiro
Un viaggio in alta quota attraverso l’energia, il gusto, la vita delle erbe spontanee raccolte a mano e confezionate con ancora il profumo di boschi e pendii.

 

Ci saranno un giorno, in un futuro molto lontano, i nipoti di Eleonora Cunaccia, che per loro sarà nonna Noris. Nelle fredde notti della Val Rendena, racconteranno la storia della nonna a figli e nipoti. Perché quella di Noris è una favola che sa di elfi e boschi incantati.
Già le due parole con cui si autodefinisce incontrandoci a Borzago, piccola frazione di Spiazzo, incastonata nel Parco Naturale delle Dolomiti, racchiudono una storia:

Io sono una raccoglitrice nomade.

Cioè un elfo delle montagne, una figura tra favola e mito: Noris trascorre giorni interi da sola in mezzo ai boschi, lungo torrenti e burroni, con la pioggia e con il sole, alla ricerca delle sue preziose erbe, regali spontanei di madre natura, che Noris sa trovare e riconoscere. Un sapere antico, che a un certo punto ci si è dimenticati di tramandare.

È così che nasce l’Officina Botanica Primitivizia, nel 2003: anzi, più che una nascita, è una rinascita, un nuovo inizio le cui radici affondano ben salde nella riscoperta delle proprie origini. In quell’anno, conclusa una lunga esperienza nel mondo dell’alta ristorazione, Noris e il fratello Giovanni decidono di tornare al paese natale per dare vita a un progetto di rivalutazione non solo di gusti dimenticati, ma di una tradizione culturale che merita di essere ricordata e tramandata.

Quel che oggi Noris fa per passione è esattamente quello che, per necessità di sopravvivenza, per alimentarsi e per curarsi, facevano prima di lei la madre, la nonna, la bisnonna, tramandandosi una linea matriarcale di sapere. Spostandosi di malga in malga, tra pendii e ruscelli, Noris raccoglie le erbe spontanee locali secondo le stagioni e i cicli della natura.

Il suo lavoro paziente comincia a primavera, a fondovalle, dove la neve si scioglie prima e lascia germogliare il crescione e il tarasacco; a giugno sale negli alpeggi fra i 1600 e 2000 metri, dove trova le ortiche e la bardana, e in estate si inerpica a 2200 metri alla ricerca del radicchio dell’orso, emblema delle alte quote, e delle pigne di pino mugo.

«È un viaggio ogni volta diverso – spiega Eleonora con una calma che riflette la quiete del paesaggio montano – non c’è stata una semina, non si sa mai con certezza cosa si troverà, ma è proprio questo che rende la ricerca affascinante e persino prodigiosa».

Ogni sera, dopo il crepuscolo, Noris ritorna in paese: sbuca da sentieri ormai bui come un capriolo con la sua gerla piena di tesori, e si dirige nel laboratorio di Primitivizia dove ad attenderla c’è Giovanni, che da chef si è trasformato nell’alchimista che ora pulisce e prepara le erbe, ne cattura i profumi e l’energia, e li immortala sotto vetro.

«È importante che le erbe vengano confezionate immediatamente dopo la raccolta, quando sono ancora vive e mantengono intatta la forza naturale. Avete presente quando si mangiano le ciliegie direttamente dall’albero? Non sono più buone? Ecco. Con le nostre erbe funziona allo stesso modo: la freschezza appena colta è quel sapore in più che vogliamo offrire con i nostri prodotti».

Il loro magazzino è un antro magico. Noris e Giovanni sono riusciti a racchiudere sotto vetro lo spirito della montagna: la crema di radicchio dell’orso, fresca, piacevolmente amara; i teneri e dolci sgrizoi, erba di campo dal delicato sentore di liquirizia; il ketchup di rosa, che del pomodoro non ha neanche l’ombra, preparata solo con bacche di rosa canina, sale e zucchero; e l’introvabile Mugolio, l’olio di pino mugo ottenuto dalle pigne essiccate al sole per mesi – un tempo lo si usava come rimedio per i malanni di stagione e ora viene proposto per insaporire gelati, ricotta e formaggi; e infine, il poetico Fen, una miscela di erbe e fiori che nasce dall’idea visionaria di poter “mangiare” un prato tagliato di fresco.

Assaggiare le erbe raccolte e preservate da Noris e Giovanni è come fare un’escursione in alta montagna in un mondo di colori, odori, sapori.

«Aggiungiamo solo il minimo indispensabile per la conservazione: sale, zucchero, olio, aceto, vino, a seconda della ricetta; niente di più, per mantenere intatto il valore di queste erbe selvatiche, pure, non contaminate né addomesticate dall’uomo».

Primitive, e deliziose. Il nome viene da sé: Primitivizia. Primitiva delizia che da ogni barattolo sprigiona passione sincera per la montagna, armonia totale con la natura, gratitudine per i doni della terra, semplicità pura e incorrotta. La stessa semplicità che si vede e si ascolta nelle parole e nei gesti di Noris e Giovanni, interpreti illuminati e fidati custodi di questi luoghi e di questi saperi.