Mauro Musso: andante mosso con tajarin

PAROLE DI MARTINA LAURA MICCIONE | FOTO DI YONI NIMROD E LAURA SPINELLI

Alba
Piemonte

Nel corso della vita, Mauro Musso ha incontrato due grandi amori: la musica, e la pasta.  Due passioni dissonanti? Solo in apparenza: i tajarin impastati da Mauro sono un gran finale in cadenza perfetta, come in un concerto di Beethoven, il suo musicista preferito.

 

La vocazione si fa sentire a sei anni, un giorno che il piccolo Mauro Musso entra in una chiesetta di paese nelle Langhe e viene rapito dalle sonorità misteriose dell’organo. Immediatamente sa, con la chiarezza cieca dei bambini, che quelle magie sulla tastiera sono il suo futuro. Comincia a leggere spartiti come se fossero romanzi. Diventerà pianista concertista, non ha dubbi.

A volte però il destino è tiranno, e talento e certezze non bastano. Nel 1993, a 26 anni, un grave problema a una mano lo costringe a lasciare il pianoforte e, con esso, sogni e aspirazioni. Privato della musica, precipita in uno stato di infelicità e amarezza. Ma la prova più dura deve ancora venire.

Quella di Mauro è una famiglia di contadini da generazioni. L’azienda agricola dà di che vivere alla famiglia da oltre 80 anni. Nel 1994, l’alluvione si porta via tutta la loro vita: la casa, l’azienda, le terre. Le priorità di Mauro cambiano drasticamente: non ha più certezze né possedimenti, da alluvionato ha solo la pressante necessità di trovare un lavoro. L’unico impiego che trova è come addetto alle pulizie in un supermercato. Il lavoro noioso, monotono, privo di stimoli sarà il suo basso continuo fino al 2008. L’anno della nemesi.

La madre di Mauro è sempre di corsa. Una domenica si rende conto di non avere tempo per fare i tajarin per cena. Dà a Mauro istruzioni perentorie. L’importante è fare bella figura con gli invitati: nelle Langhe, i tajarin non possono mancare in un menu di festa. Mauro non ha tempo di fiatare e si ritrova per la prima volta nella vita con le mani in pasta. Una folgorazione, come da bambino nella chiesa abitata dalla musica dell’organo. In seguito, fa i tajarin più volte, con maestria e ritrovata passione. Un amico panettiere gli lancia l’idea: «Ti piace pastificare, fanne un mestiere». Mauro si confronta con cuochi, viticultori, semplici gourmet; legge libri di biodinamica e permacoltura, di erboristica e pastificazione. Ha un chiodo fisso: la genuinità.

È felice: per la seconda volta nella vita, ha incontrato una passione. E uno strumento, la pasta, più clemente del pianoforte, pronta a perdonare una mano imperfetta.

Ha 39 anni. Si licenzia dal supermercato con una certezza: vuole creare una pasta originale e unica per la minuziosa scelta degli ingredienti, gustosa, digeribile, naturale. Costruisce un piccolo laboratorio di pastaio nella casa appena fuori Alba; parte con l’idea di una piccola produzione. Procede per tentativi, ascolta la musica del grano, regala chili e chili di pasta agli amici, ascolta pareri e commenti. La sua prima ossessione è la scelta delle materie prime: vuole produrre solo con ingredienti che seguono i cicli della natura. Seleziona antiche varietà di grano, come grano duro Margherito e farro Monococco, che non hanno subito ibridazioni o incroci genetici, coltivate senza fertilizzanti chimici di alcun genere. Quasi senza accorgersene, crea una rete nazionale di agricoltori e mugnai appassionati. L’altra sua ossessione è la digeribilità. È così che nascono tre ricette dei suoi “Stravaganti” alle erbe aromatiche: tajarin impastati con erbe e spezie selezionate e studiate, scelte in base alle proprietà digestive. Erbe che macina lui stesso, provando i diversi accostamenti, per cogliere le unioni di profumi e sapori più equilibrate.

Mauro lavora ancora oggi nel piccolo laboratorio artigianale fuori Alba, senza alcun aiuto. Quando vuole far degustare i suoi prodotti, si sposta al piano di sopra, nella sua cucina affacciata sulle Langhe, dove cuoce la pasta e la serve condita con solo un filo d’olio. Chef italiani e stranieri vengono a trovarlo, vogliono questa pasta che ogni anno risulta leggermente diversa, perché strettamente legata ai “capricci” della natura.

E la musica? Amori così non si scordano mai. Mauro continua ad ascoltare concerti e a “strimpellare” il pianoforte. Ora, però, è irretito da altre armonie, quelle che compone nella sua pasta.