Lo speck di trota dei fratelli Armanini

PAROLE DI ROBERTA CORRADIN | FOTO DI LAURA SPINELLI E FRANCESCA MOSCHENI

Storo
Trentino Alto Adige

Un futuro papà, Olivo Armanini, nel 1963 inizia un allevamento di trote, accanto al Ponte dei Tedeschi, sul fiume Chiese, a Storo. Tre figli, Andrea, Miriam, Francesco, fanno crescere l’allevamento creando il plusvalore di prodotti unici, come lo speck di trota creato per il cinquantenario dell’azienda di famiglia…

 

È il 1963 quando Olivo Armanini decide che alleverà trote accanto al Ponte dei Tedeschi, a Storo, affittando dal comune un alveo improduttivo del fiume Chiese, che fornisce acqua sorgente: una garanzia di salute per gli animali, che all’epoca, beati loro, si nutrono di plancton. La pesca della trota fa felici tutti: è quasi impossibile andare via senza che nemmeno un esemplare abbia abboccato. L’ideale per le gite fuori porta di un’Italia che comincia a prendere confidenza con la parola hobby.

L’imperativo di Olivo è: mai mettere fretta a un pesce.

Anche quando la costruzione delle centrali elettriche incanala l’acqua dei fiumi uccidendo il plancton e aprendo le porte all’industria dei mangimi, i tempi restano quelli: diciotto mesi per la trota, ventidue per il salmerino: a forzare i tempi della crescita, la qualità capitolerebbe e resterebbe solo quantità. L’imperativo è chiarissimo ai tre figli di Olivo e Santa: Andrea, Miriam e Francesco, che posa per noi nella foto con una sventola di trota, sette chili e tre.

È Francesco che ha l’intuizione: non basta allevare trote e salmerini buonissimi, occorre valorizzarli, farli durare nel tempo, perché ne possa godere anche chi a pescare non ci pensa nemmeno. Di qui all’affumicatura il passo è breve. L’azienda di famiglia cresce, al primo allevamento se ne affiancano altri tre, tutti in prossimità di fiumi, con abbondanza di acqua corrente. In famiglia, ognuno si specializza in un ruolo. La nursery degli avannotti è cruciale come un reparto di neonatologia, i piccoli vanno seguiti con un afflato quasi materno: se superano questa fase, in cui sono soggetti a malattie equivalenti a morbillo e varicella degli esseri umani, si immunizzano e crescono sani.

L’acqua sorgente, costante tutto l’anno, resta un fattore decisivo per la salute dei salmonidi, insieme alla tempistica dell’allevamento, che concorre ad azzerare l’utilizzo di antibiotici. Il biologico è un sogno accarezzato tante volte: l’allevamento di Biacesa ha già le carte in regola, ma il sogno non sposa la realtà, per i costi penalizzanti delle certificazioni: il mangime bio, prodotto in Europa da una sola azienda, norvegese, alza i costi di produzione del 40%, senza garanzia che il mercato recepirà il prodotto, che tra l’altro, data l’artigianalità della lavorazione, ha una durata limitata nel tempo. Come molti artigiani del cibo, gli Armanini si trovano di fronte al paradosso: l’insostenibilità del sostenibile.

Quasi senza accorgersene, si arriva al 2013: è ora di festeggiare i cinquant’anni dell’azienda! Nasce lo speck di trota, rivestito di erbe aromatiche biologiche del Monte Bando in Trentino, con un’affumicatura che esalta la dolcezza. L’abbiamo assaggiato per voi: buonissimo. Il segreto? Lo stesso di papà Olivo: mai forzare il tempo.