L’Infossato di Case Ventena

PAROLE DI GIORGIA CORTE | FOTO DI ERMAN IZZI E FRANCESCA MOSCHENI

Mercatino Conca
Marche

Negli Anni Sessanta, Sebastiano Pala emigra nelle Marche. Tutto ciò che porta dalla Sardegna è la propria esperienza, e un gregge di pecore.

 

Giuseppe Pala e i fratelli Luca e Marco, rappresentano la seconda generazione della famiglia. Luca produce i formaggi nell’azienda di famiglia a Tavoleto e Giuseppe li affina a Mercatino Conca. È quest’ultimo che ci accoglie indaffarato nei suoi abiti da lavoro. Gli occhi chiari poco rivelano le sue origini quanto invece il suo autentico amore per gli animali che allevano e per la natura che circonda l’azienda agricola.

Parla con gioia delle pecore di razza sarda portate qui a Tavoleto in provincia di Pesaro da suo padre oltre quarant’anni fa, che producono un latte ricco e sostanzioso.

Ai suoi animali, allevati con rigore omeopatico per evitare ogni sorta di medicinale o antibiotico, destina pascoli verdi e sani provenienti dai terreni di famiglia.

Il biologico (pur senza certificazione) e il rispetto profondo per i cicli naturali sono da sempre un modus vivendi per Giuseppe, che quasi non concepisce alternativa, e sembra addirittura stupito dalla nostra domanda: «La natura deve essere rispettata – dice – se vogliamo che la natura ci ricambi con lo stesso rispetto».

È questa cura estrema il segreto che sta dietro l’Infossato, un formaggio talmente puro da superare i criteri della DOP per il formaggio di fossa. Gli standard DOP prevedono l’utilizzo di latte proveniente da un bacino territoriale relativamente ampio, ma Giuseppe non può nemmeno concepire l’idea che il latte dei suoi animali venga mischiato con altri.

L’Infossato Case Ventena, già di per sè ricco di sentori e profumi dei pascoli, ha il plus di essere praticamente un cru: proviene esclusivamente dal latte crudo delle pecore di famiglia, dopo tre mesi di maturazione viene avvolto in panni di lino e cotone e “infossato” per novanta giorni, in una fossa scavata nel tufo totalmente dedicata, senza alcun contatto con prodotti di altri caseifici. Dopo questi tre mesi di affinamento viene dissotterrato come un tesoro: le forme dal meraviglioso colore ambrato e profumate di sottobosco, racchiudono una pasta morbida che sprigiona un gusto deciso con una punta di acre e di piccante e sentori di fieno stagionato.

Ma a persone tenaci come i fratelli Pala, naturalmente, non può bastare neanche il più celestiale Infossato: ed ecco che si mettono a produrre barricati con foglie di noce e vinaccia (tre mesi di maturazione e più di 45 giorni di affinamento in barrique), senza mai cedere alle sirene dell’industria che li lusingano con promesse di grandi quantità; glielo impedisce la loro religione: il culto della naturale stagionalità dei pascoli e del latte.

Non hanno cambiato idea nemmeno dopo la mazzata del 2012: una nevicata impietosa ha distrutto in poche ore il lavoro di oltre quarant’anni e i sacrifici dell’intera famiglia, abbattendo le strutture e uccidendo molti capi di bestiame. Il ricordo ferisce ancora Giuseppe mentre ci mostra gli animali rimasti e ci guida attraverso un’azienda agricola che in certi punti è ancora un cantiere.

Al tramonto torna dai pascoli papà Sebastiano, che risponde in pieno all’iconografia del pastore, con tanto di bastone e cagnoni bianchi al seguito; ha il volto segnato di chi la tempesta l’ha conosciuta due volte, non solo quella metereologica del 2012 ma anche la tempesta emotiva dell’emigrazione, quando nel 1969 lasciò la Sardegna con le sue greggi per venire a lavorare questa terra abbandonata dalla gente del luogo, a sua volta migrata in cerca di fortuna in riviera.

L’incontro con gli uomini Pala è di quelli che restano impressi: trasmettono passione, speranza, futuro, e capacità di ricucire gli strappi del passato. L’azienda sta rifiorendo, nasceranno nuovi agnellini, è nata da poco una cucciolata di cagnolini, e Matteo, il figlio di Giuseppe, si sta specializzando in agraria per tornare dove è cresciuto e continuare la tradizione. Giuseppe ci porge un assaggio di Infossato, fiero e felice. Ne ha ben donde. Cosa puoi desiderare di più?