Luigi Crescenzi e Angela Capobianco: la storia di Manaide

PAROLE DI NIKE BARAGLIA | FOTO DI VALERIA CECCHERINI E LAURA SPINELLI

Anzio
Lazio

Amici da sempre, un giorno rivoluzionano i rispettivi lavori. E intitolano l’azienda dove lavorano e conservano il pesce azzurro alle antiche imbarcazioni di Anzio, le “manaidi”.

Anzio, cittadina laziale tra Ostia e Sabaudia, ha sempre sospinto le sue barche in mare tra maggio e settembre. Grazie ai fondali generosi, la cultura del pesce e della sua conservazione sotto sale qui ha radici antichissime: già ai tempi dell’Impero Romano il polpo di Anzio era considerato il migliore dell’impero, come scriveva Plinio. Sin dal ‘700 le donne filavano e tinteggiavano vele e reti, i bambini macinavano il sale, gli uomini andavano per mare e gli anziani partecipavano con racconti di tartarughe e tempeste, delfini e lune piene. La storia s’interrompe negli Anni Cinquanta, con la crisi dell’industria conserviera e la rottura di un millenario dialogo tra acque e città.

È nel 2013, con la nascita di Manaide, che la tradizione rinasce e il racconto riprende là dove si era interrotto.

Angela Capobianco ha un passato nella ristorazione; Luigi Crescenzi è stufo di un lavoro all’insegna dell’insostenibilità (manager, si occupava di trasformazione di materie plastiche). Sono amici da tempo immemorabile ma è solo nel 2013 che le loro storie convergono nel laboratorio-cucina che insieme costruiscono da zero. Pochi princìpi, saldissimi: freschezza, territorio, tradizione, biodiversità e sostenibilità. La scelta del nome è un omaggio alla manaide, l’imbarcazione utilizzata per la pesca del pesce azzurro. Insieme al nome Manaide ha recuperato l’antica tradizione artigianale delle conserve di pesce ad Anzio.

Anzitutto la materia prima. Pesce povero: sardine, alici, palamite, polpi e moscardini, murici, telline pescato in un raggio di mare attorno alla città, con reti tarate per garantire la crescita e il ricambio stagionale delle specie. Ecco la biodiversità.

I pescatori di Anzio sono velocisti da staffetta: non si trattengono in mare a lungo, cosicché il pesce arriva al mercato ancora vivo e non necessita di abbattimento. A terra, Manaide comincia immediatamente la lavorazione in laboratorio, senza ricorrere ad abbattitori o congelatori. Ecco la freschezza.

La conservazione del prodotto è la fase più delicata. Angela e Luigi tendono ad accostare a ogni prodotto l’elemento più consono: il sale è integrale, lavorato a mano; l’olio, extravergine d’oliva, deve avere equilibrio e delicatezza aromatici tali da non coprire il gusto della materia prima.

«Il nostro lavoro segue i ritmi della natura, le stagioni e le fasi lunari. Per la pesca notturna del pesce azzurro le barche escono sempre in coppia: una piccola, che attira i banchi in superficie servendosi di lampare, e una più grande, che li circuisce e carica a bordo. La luna piena interferisce con la luce artificiale, in quelle notti le barche restano a riva».

Il laboratorio è perpetuo: non ha un tempo suo proprio, ma si adatta al fluire del mare. Ecco la sostenibilità.

Su ciascun vasetto – dai moscardini, alle telline (una varietà reperibile solo in questa zona del Lazio e in una porzione di Francia), dalla ventresca di palamita alla colatura di alici – è annotato il nome del peschereccio e il lotto di pesca, per garantire la completa tracciabilità.

Come le antiche imbarcazioni a cui deve il nome, Manaide si è fatta sentinella di questa porzione di mare: Angela e Luigi ne tutelano l’esistenza, raccontandone storia e magia col lieto fine della bontà servita sulle nostre tavole.