La pasta del Casino DI Caprafico: “Chi mangia farro non nutre il medico”

PAROLE DI GIORGIA CORTE | FOTO DI LAURA MAJOLINO E FRANCESCA MOSCHENI

Guardiagrele
Abruzzo

Una spedizione di archeologia agraria alla ricerca del farro degli dei. Un orzo nudo che si spoglia delle glumelle per regalarci ancora più benessere. La tradizione e la saggezza degli antichi popoli del Mediterraneo.

 

Guidando attraverso le colline di Guardiagrele, in provincia di Chieti, non ci meravigliamo affatto che la Majella abruzzese sia considerata uno dei parchi naturali più belli d’Italia. Il panorama nel pomeriggio di inizio estate è mozzafiato.

Arrivati alle Piane di Caprafico, di fronte al “casino” ottocentesco costruito dai suoi antenati, ci attendono, come se fossimo degli amici, Giacomo Santoleri, l’erede della proprietà, camicia a quadri e lo sguardo sereno di chi si è felicemente abbandonato al richiamo della sua terra e delle sue origini e al destino agricolo della sua famiglia; e suo figlio Pietro che per il momento si occupa di cooperazione internazionale.

Il luogo è quasi fuori dal tempo: i papaveri in mezzo alle distese di cereali, la casa padronale antica come il colore rosso pompeiano che la fa spiccare con eleganza in mezzo ai boschi e ai campi circostanti.

Giacomo è “un ingegnere pentito votato all’agricoltura” come lui stesso si definisce; pensava infatti che l’ingegneria elettronica fosse il suo destino e così negli anni ’70 si lascia alle spalle queste colline per la vita nella Capitale.

Sarà la scomparsa prematura del padre Giovanni a richiamarlo alla sua terra.

Gli inizi sono duri per Giacomo: si divide fra la sua professione a Roma e le trecento piante di ulivo della proprietà e, nel tempo libero percorre Roma in lungo e in largo per proporre il suo olio a botteghe e ristoranti.

Un giorno a Trastevere si ferma di fronte alla vetrina di un piccolo emporio, rapito dalla visione della statuetta di una divinità romana in mezzo a mazzi di spighe di farro da cui sbuca una targa che recita “ Chi mangia farro non nutre il medico”.

A dispetto della massima in puro stile “romanesco”, i gestori del negozio sono umbri e introducono Giacomo alle origini del farro, già conosciuto dalle popolazioni della Mesopotamia e che ebbe un ruolo fondamentale nell’alimentazione degli antichi romani, sia come alimento prezioso e nutriente per i legionari che come ingrediente dalle valenze propiziatorie nei matrimoni; la stessa parola “farina” deriva da farris, farro.

È una rivelazione: ora Giacomo sa cosa coltiverà e come la sua produzione sarà in grado di fare la differenza.

Grazie anche a un incentivo della Comunità Europea, negli anni ‘80, lascia definitivamente Roma per inseguire il sogno di riportare agli antichi splendori i cereali che tanta parte avevano avuto nella cultura mediterranea.

Giacomo si mette alla ricerca di contadini che ancora ne custodiscano i segreti e, soprattutto, i semi!

Finalmente a circa 40 Km da casa, a Montenerodomo, trova il suo tesoro: un farro abruzzese autoctono rimasto invariato nei secoli perchè destinato ai pasti del bestiame! Si tratta di una varietà Triticum Dicoccum assimilabile al grano duro per gli usi alimentari, ma con una percentuale di glutine naturale decisamente inferiore e quindi più tollerabile.

L’appassionata coltivazione di questo quasi mitologico cereale insieme alle olive, ai legumi e ad altre colture tipiche come l’orzo mondo, varietà di orzo “nudo”, senza glumelle, recuperata dall’oblio negli ultimi anni per le sue eccellenti caratteristiche nutrizionali, ha permesso a Giacomo di fare a meno di fitofarmaci e di altri prodotti della chimica di sintesi e di realizzare una preziosa piccola collezione di prodotti di nicchia assolutamente unica per qualità e gusto.

La sua pasta Ma’ Kaira – dal greco makaira precursore del maccherone latino – al farro e orzo coltivati secondo le antiche tradizioni dei popoli mediterranei e macinati a pietra è un alimento salutare per natura, favorisce il controllo del colesterolo e rinfresca il corpo e la mente (basti pensare che nell’antica Grecia l’orzo era considerate il cibo dei filosofi). Ma sopratutto è buonissima.

Appendere al chiodo la laurea – afferma Giacomo – è stata una fortuna”. Non potremmo essere più d’accordo con lui.