Oskar Messner: il marketing spiegato alle pecore

PAROLE DI ROBERTA CORRADIN | FOTO DI GERD EDER

Val di Funes
Trentino Alto Adige

Val di Funes, 1973: nasce Oskar Messner. Da piccolo, vedendo mamma e nonna ai fornelli, scatta l’emulazione: «sarò chef». Detto, fatto: dopo l’istituto alberghiero e qualche stage in diversi ristoranti altoatesini, nel 2004 trasforma il bar di famiglia in ristorante.

La sua passione sono i prodotti locali e tradizionali: Oskar cerca di valorizzarli in cucina, e acquista solo da produttori locali. Lavora a stretto contatto con i contadini della zona, ed è così che nasce il “progetto agnello”, alias Furchetta.

Nei primi anni del 2000, la food fashion impone l’agnello neozelandese; naturalmente Oskar scova l’alternativa locale, la Villnösser Brillenshaf (letteralmente “pecora con gli occhiali”, per via delle macchie nere sugli occhi), autoctona della Val di Funes, che dà un’ottima carne grazie anche all’alimentazione in pascoli di alta quota.

La pecca è che sono rimasti in pochissimi ad allevare queste pecore: la Brillenshaf rischia di  estinguersi a causa della richiesta di mercato troppo bassa. Nonostante sia anche una pecora da lana, il costo proibitivo della lavorazione mette gli allevatori nella condizione di dover addirittura pagare per lo smaltimento della lana grezza.

Quello è il periodo eroico. Ricorda Oskar che ordinare un agnello da un contadino era «un’avventura»: potevano passare giorni come settimane, senza mai avere la certezza del momento in cui l’agnello macellato sarebbe arrivato al ristorante (spesso, nel bagagliaio di una Panda). Un modo di lavorare «molto originale» (sic), ma troppo faticoso se associato alla gestione quotidiana di un ristorante.

Nel 2007 Oskar migliora la filiera creando l’azienda Furchetta insieme a due amici, Stephen Unterkicher e Kurt Vontavon. I tre concordano: per salvare la Brillenshaf occorre valorizzare tutti i prodotti derivati, sia lana che carne. Il goal è mantenere viva la tradizione dell’allevamento ovino in Val di Funes garantendo agli allevatori (quintuplicati in sette anni, dai 10 iniziali ai 50 attuali) l’acquisto continuativo della carne al giusto prezzo.

Oskar, Stephen e Kurt contattano Slow Food e chiedono il riconoscimento della Brillenschaf come presidio, col sussidio degli enti locali; cosa che avviene nel 2011.

Da allora, Furchetta acquista dai contadini anche la lana, lavorata secondo metodi tradizionali per produrre berretti, pantofole e cuscini “balsamici” imbottiti di lana e trucioli di pino.

Il progetto Furchetta impegna tutto il tempo libero dei tre soci: «utili non se ne sono ancora visti», ma loro sono comunque contenti dei risultati per contadini e allevatori. Ad animarli è la pura passione e la soddisfazione di far emergere il valore di questa terra e delle sue tradizioni.

Acquistati gli agnelli, Oskar, Stephen e Kurt li macellano e lavorano la carne a Bressanone. La carne fresca viene venduta direttamente ai ristoranti; «il sistema delle consegne è stato naturalmente molto migliorato nella tempistica» ironizza Oskar.

Gli inizi sono stati difficili, ma ora le carni insaccate e fresche e gli altri prodotti di Furchetta hanno trovato un piccolo pubblico locale di estimatori. Alla Brillenshaf, ora, è persino dedicata una settimana annuale di festeggiamenti, a fine ottobre, a cui partecipano oltre 25 ristoranti che propongono piatti della tradizione (e non) a base di agnello.

Oskar, Stephen e Kurt sottolineano un concetto in cui credono risolutamente: il rispetto. Rispetto per gli animali, per i contadini, per la tradizione. Chiunque abbia assaggiato il prosciutto di spalla di agnello e abbia visto gli spiritosi copricapi può testimoniare che, anche se i numeri ancora non li assistono, questi ragazzi hanno fatto strike.