I formaggi di Gregorio Rotolo, il sapore dell’Abruzzo

PAROLE DI GIORGIA CORTE | FOTO DI LAURA MAJOLINO E FRANCESCA MOSCHENI

Località Scanno
Abruzzo

Un pastore innamorato dei suoi animali e delle sue montagne. Un maestro dell’arte casearia che reinterpreta la tradizione creando ricette uniche per formaggi rari e preziosi. Una lavorazione attenta al territorio e alla materia prima, una missione portata avanti con passione per regalarci affascinanti storie e incredibili sapori.

 

Gregorio Rotolo lo dobbiamo andare a cercare nell’ovile quando arriviamo nella sua azienda agricola in località Scanno, a 1300 metri di altitudine nel cuore del Parco Nazionale d’Abruzzo. Non si sente altro che il vento e il belare incessante delle pecore in questo angolo remoto e incantato d’Italia circondato dal verde.

Sbuca dalla porticina di legno di una stalla che sembra una baita di fiaba un omone alto, la barba lunga e folta e le enormi mani abituate a lavorare la terra che coccolano con tenerezza un agnellino come se fosse un gattino.
Gregorio Rotolo, a discapito del berretto rosso da lupo di mare, non potrebbe essere altro che un pastore: l’amore per gli animali, per la sua terra, per il suo lavoro traspare da ogni suo gesto, da ogni sua parola, dal suo sguardo tenero mentre l’agnello che tiene in braccio gli succhia un dito della mano. Impossibile per lui pensare a un altro mestiere. «Ho più di 50 anni e da circa 60 vado con le pecore» ci dice sorridendo.

In effetti Gregorio è cresciuto qui fra gli animali fin da bambino quando scappava addirittura da scuola per pascolare le pecore del padre che, dopo una lunga esperienza da emigrante in Venezuela, era tornato al paese per mettere su famiglia aprendo una macelleria e costruendo una stalla per allevare personalmente i suoi animali ed essere così sicuro della qualità delle sue carni.

L’azienda nata da questa impresa paterna 60 anni fa è ora gestita da Gregorio, sua sorella, i suoi nipoti e pochi fidati collaboratori e comprende 1500 pecore, 100 capre e 40 vacche e produce ogni anno 200 quintali di formaggio biologico e certificato, apprezzato dai migliori ristoratori.

Produce 15 diversi tipi di formaggi lavorati a latte crudo per conservarne intatte le proprietà nutrizionali e il sapore e, partendo dalla tradizione, ha saputo reinterpretare le ricette creando prodotti originali talmente unici che è stato necessario trovare loro un nome visto che non esiste nulla di simile; è il caso del “Gregoriano”, uno dei suoi 5 pecorini, formaggio dal patronimico inequivocabile, dolce e aromatico, sorprendentemente morbido dopo la breve stagionatura di 40 giorni.

Ma tutti i suoi pecorini, da quello a scorza nera di Scanno massaggiato come da usanza con farina e olio extravergine di oliva, a quelli rivisitati dal genio creativo di Gregorio, hanno un gusto particolare, unico e diverso a seconda della stagionatura e del pascolo di provenienza del latte.

Considerando che il Parco Nazionale d’Abruzzo rappresenta il 70% di tutti i prati d’Europa, da quelli più teneri e profumati di fiori e di miele a quelli più in quota conservati per mesi sotto la neve, non c’è da stupirsi se il sapore di questi formaggi è un’esperienza ogni volta appagante e mai scontata.

Ogni creazione di Gregorio oltre che un sapore, evoca una storia; passare in rassegna la sua produzione è come ascoltare le fiabe che tanto tempo fa raccontavano i nonni riscaldati dal respiro degli animali.

Ed ecco che scopriamo Il Pecorino Brigantaccio, piccante e saporito, che secondo la leggenda deriva dall’esigenza dei briganti di conservare nelle grotte il bottino delle loro razzie, o il Formaggio dell’Orso, una incredibile piccola caciotta che nasconde un tesoro di frutti di bosco raccolti sulle montagne.

Nella cantina profumata di casa Rotolo le barrique di rovere non contengono vino, ma Caciocavallo ad affinare la stagionatura ricoperto di crusca, mentre dalla penombra emergono come fantasmi le enormi forme cilindriche del suo famoso Trittico che, grazie a una sapiente unione di latte di mucca, capra e pecora, ne esaltano al meglio i sapori e le qualità.

Sono formaggi rari, preziosi, indissolubilmente legati alle risorse del territorio, agli animali, alla loro alimentazione rigorosamente costituita da materie prime purissime come fieno di erba medica, avena, pisello proteico selvatico.

A malincuore abbandona periodicamente la montagna per girare l’Italia a vendere i suoi prodotti in fiere e ristoranti e adempiere alla parte che meno ama dell’essere diventato un imprenditore. «Mi viene il magone a lasciare le mie pecore. Io sono un pastore e tutto ciò che voglio fare è il pastore, ma per il futuro della mia azienda devo far conoscere i miei prodotti e farli arrivare ai consumatori che li possono capire e apprezzare. É un lavoro duro il mio, non ci sono giorni di vacanza, gli animali mangiano ogni giorno, i sacrifici da fare sono enormi, ma enormi sono anche le soddisfazioni. Se dovessi rinascere rifarei la mia vita esattamente tale e quale, non cambierei nulla» .

Queste parole ci strappano un sorriso forse anche un po’ di invidia per la pace e la consapevolezza che esprimono: chi di noi infatti potrebbe dire lo stesso?