Gli orti di Marco Ferrari: l’arte della natura

PAROLE DI GIORGIA CORTE | FOTO E VIDEO DI MIRIAM MARINI E LAURA SPINELLI

Imperia
Liguria

Due ettari di orti naturali strappati alle montagne sull’antica via del sale. Solo acqua di sorgente d’alta quota per frutta e verdure che sembrano colte un attimo prima.  Un borgo quasi dimenticato che riesce ogni giorno a mettere sotto vetro il gusto della sua terra.

 

 

Come i mercanti di fine Ottocento, ripercorriamo una delle antiche vie del sale attraverso cui i popoli lombardi e piemontesi attraversavano la Liguria in un’intricata rete di sentieri con l’obiettivo di rifornirsi di questo bene prezioso.

Lungo una di queste vie, nell’entroterra di Albenga, si trovava la trattoria La Baita, un punto di ristoro dove i pellegrini potevano dormire e rifocillarsi, barattando vitto e alloggio con parte delle loro mercanzie.

Sembra proprio che non sia cambiato nulla da allora, quando arriviamo nel minuscolo borgo di Gazzo d’Arroscia in provincia di Imperia, abbarbicato a 700 metri sul livello del mare.

La trattoria fu rilevata negli anni Sessanta da Augusto e Assunta Ferrari che ne portarono avanti la tradizione ispirata al territorio.

Marco Ferrari, figlio di Augusto e Assunta, è cresciuto qui ed è qui che ha imparato ad amare la cucina e la sua terra, tanto da sentirne il richiamo anche durante gli anni dell’università quando era lontano; ogni volta che poteva, fra un esame di giurisprudenza e l’altro, tornava a Gazzo, fino a che, nel 1993, non è più ripartito.

Marco ha iniziato così a prendersi cura degli alberi secolari di ulivi di cultivar Taggiasca della sua famiglia, con fatica e passione fino a che, nel 1997, produce il suo primo olio.

Gli apprezzamenti che riceve alimentano il suo entusiasmo e l’attività si espande con la coltivazione di verdura e frutta biologiche in orti terrazzati strappati ai boschi montani e ai rovi.

Inizia con qualche appezzamento di sua proprietà e continua, come fosse una missione, acquistando terreni incolti dagli abitanti che intanto abbandonano il villaggio per la città. Oggi l’Azienda Agricola La Baita comprende quasi due ettari di orti terrazzati, alcuni dei quali raggiungibili solo a piedi, e, grazie al lavoro di Marco, tutti provvisti di vasche di acqua minerale di sorgente che qui sgorga copiosa dal monte Gazzo per l’irrigazione.

Visitare gli orti di quest’azienda è come entrare in un’opera d’arte; la bellezza della natura regna sovrana.

«L’altitudine e la purezza dell’aria e dell’acqua sono elementi preziosi per la bontà delle nostre colture, anche se curare gli orti e la raccolta a mano a 700 metri, di altitudine non è sempre facile».

Non solo, Marco ci spiega anche che bisogna dare alle piante la possibilità di abituarsi all’orto, di crescere e rafforzarsi anno dopo anno.

«I primi semi biologici di pomodoro erano troppo deboli per sopravvivere naturalmente senza concimi chimici, e non abbiamo avuto alcun raccolto per due anni; dal terzo anno però hanno iniziato a prendere dal terreno tutta la loro forza e ora i nostri pomodorini sono uno dei prodotti più riusciti e apprezzati e li vendiamo al naturale, senza alcun conservante, e rimangono deliziosi come appena colti tutto l’anno».

La regola principale de La Baita è che tutto ciò che è prodotto deve essere stato coltivato nell’azienda con metodi naturali: olio, verdure, frutta e sciroppi, o il basilico per l’indimenticabile pesto.

Marco, i suoi genitori, sua moglie Mirella, i suoi soci e collaboratori non sono gli unici a trarre soddisfazione e motivazione da questo progetto. La Baita è il fulcro attorno cui ruota tutto il paese di 48 anime; e allora ecco che le anziane signore di Gazzo arrivano alla spicciolata spontaneamente per pelare la frutta, lavare il basilico, tagliare le verdure chiacchierando fra loro, mentre i loro mariti s’inerpicano sui sentieri che portano agli orti per dare acqua alle piante e pulire le aiuole; tutti gli abitanti del paese traggono vita da questo lavoro che li fa di nuovo sentire parte di una comunità quasi estinta e depositari di una tradizione che non sarà dimenticata.

Sarà anche per queste mani amorevoli che il pesto in vaso sembra appena uscito dal mortaio e che la frutta e la verdura dell’Azienda Agricola La Baita richiamano i gusti e le emozioni della genuinità, con un tocco di innovazione.