Giovanni Parisi: coltivare buono pomodori belli

PAROLE DI ROBERTA CORRADIN | FOTO DI MARCELLO BOCCHIERI

Scicli
Sicilia

Buono, in siciliano, è anche un avverbio. Buono fecisti: hai fatto bene. Bello, in siciliano, vuol dire anche buono. Bello pomodoro si dice gustando un frutto buonissimo. Questo giro di parole è essenziale per capire cosa fa, cosa ha fatto, e cosa farà Giovanni Parisi, 41 anni e tre generazioni di contadini alle spalle, tra una contrada di Scicli dedicata alle gazze ladre (contrada Carcarazzo) e le terre affacciate sul mare di Cava d’Aliga. Come nella lingua dei suoi avi, così nel lavoro quotidiano di Giovanni, gusto, estetica ed etica sono imprescindibilmente legati.

Giovanni ricorda le “cannavate” del nonno materno, i fertilissimi orti lungo il fiume tra Modica e Scicli, nutriti dal terreno alluvionale, dissetati dall’acqua vicina; del nonno paterno ricorda le varietà antiche di pomodori seminate ad aprile e raccolte a giugno, in campo aperto, e le mucche che davano latte alla famiglia e stallatico ai campi.

Giovanni non è ancora nato quando gli Anni 60 portano le prime serre, una rivoluzione: la prima semina anticipata a gennaio, il primo raccolto venduto come primizia. La provincia di Ragusa da Vittoria a Scicli si riempie di serre, prima di legno, poi in ferro. Giovanni si iscrive all’istituto agrario di Scicli. Dopo il diploma il padre gli chiede: vuoi andare all’università o vuoi affiancarmi in azienda? Buona la due.

Sul buono realizzato dal padre con l’empirismo dei nonni, Giovanni innesta nuove tecniche di coltivazione, come l’analisi del terreno e dell’acqua del pozzo che viene da una falda a 160 m di profondità, entrambe utili per identificare gli elementi nutritivi di cui abbisogna la pianta: in questo modo, evita di aggiungere all’acqua di irrigazione sali minerali superflui che si disperderebbero nel terreno. Vede che i risultati sono buoni, che il terreno non accumula sali minerali, che la flora batterica resta bassa, e che la produzione è sempre più bella: sapidità, consistenza, colore, grado zuccherino sono eccezionali. Zero carenze.

Tutto questo naturalmente grazie al sole di Sicilia che ci aiuta.

Il suo lavoro è un po’ come quello di un bravo nutrizionista che invece di prescrivere integratori a go-go, somministra al pomodoro esattamente il nutrimento di cui ha bisogno secondo la fase di crescita. Il pomodoro ringrazia: la pianta non viene attaccata da agenti patogeni, è forte e sana, resiste a funghi e muffe. È come per le persone: se si nutrono bene, non si ammalano. Niente medicine. E niente ormoni di sintesi: Giovanni preferisce che a provvedere all’impollinazione del fiore siano le api, o i “bombi”, come li chiamano qui.

Lo stress della dieta comincia il 24 giugno: le donne affrontano la prova costume, i datterini dovranno presto sottoporsi alla prova salsa. Si diradano i turni di irrigazione, si centellinano i sali minerali. La pianta concentra tutte le energie vitali sui frutti: quando li raccogli, ad agosto, sono davvero quasi dei datteri. Siccagni, si dice qui. Asciutti, con una naturale concentrazione zuccherina. Raccolti, si fanno riposare almeno una settimana. E intanto perdono un altro po’ di acqua, che significa cottura più rapida e minor dispersione di vitamine.

Tutto questo è accaduto, spiega Giovanni, perché le persone passando in auto tra Scicli e Cava d’Aliga vedevano i suoi pomodori in campo aperto, si fermavano, chiedevano se era possibile acquistarli, se faceva conserve. Così Giovanni ha pensato di fare la salsa, e di farla con una bella etichetta per via di quel cortocircuito tra bello e buono che chi parla siciliano ha in testa sin dall’infanzia. Ma più bello di tutto è che tutte queste cose lui te le racconta di getto, a fiume, rispondendo alla domanda “Parlami della tua vita”.