Franco e Pierpaolo Ruta: la tradizione si costruisce con le innovazioni di successo

PAROLE DI ROBERTA CORRADIN | FOTO DI MARCELLO BOCCHIERI E FRANCESCA MOSCHENI

Modica
Sicilia

Altri dicono di avere fatto la storia del cioccolato. Noi ci accontentiamo di avere fatto la preistoria.

Suonava così, qualche anno fa, in pieno boom del cioccolato di Modica, lo slogan pensato da Franco Ruta per sottolineare il cammino percorso dalla Dolceria Bonajuto, fondata nel 1880 da Francesco Bonajuto. Il cioccolato di Modica è figlio della storia: nel 1516 la tecnica del “chocolate de pedra”, ottenuto “a freddo” per sfregamento di cacao e zucchero, arrivò a Modica dal Messico (dove ancor oggi si chiama così: chocolate de pedra), insieme ai dominatori spagnoli, che nel corso dei successivi due secoli dotarono anche la città di alcuni metate (pietre ricurve utilizzate come assi per impastare cacao e zucchero). Il tratto peculiare del cioccolato di Modica è la sua consistenza granulosa, delizia degli appassionati.

Nel 1716 gli spagnoli se ne andarono, ma la tecnica è rimasta, sonnacchiosa: per tutto il Novecento i modicani hanno continuato a fabbricare il cioccolato in famiglia e in qualche dolceria, in primis la Bonajuto. Negli Anni Novanta Franco Ruta, erede dei Bonajuto per parte di madre, ha scommesso sul cioccolato. Facendolo, e comunicandolo. Negli anni Zero lo ha affiancato il figlio Pierpaolo, visionario e appassionato come lui. Nel frattempo le città del barocco siciliano sono risorte, la notorietà internazionale del Commissario Montalbano ha reso la Sicilia sudorientale una meta turistica sempre più battuta, e le fabbriche di cioccolata a Modica si sono moltiplicate come funghi.

Il tratto che distanzia il cammino di Franco e Pierpaolo Ruta dagli epigoni, però, è ben visibile: è la continua ricerca, la rilettura innovativa degli ingredienti senza mai recidere il filo della tradizione. Il tutto favorito dalla capacità di organizzare un team appassionato e competente.

Ne sono chiarissimi esempi gli ultimi arrivati: il cioccolato al gelsomino, realizzato secondo la ricetta seicentesca, sfrutta, spiega Franco Ruta, proprio la caratteristica normalmente ritenuta più “rischiosa” delle fave di cacao, e cioè l’alto potere di assorbimento. Perché usare essenze? I fiori di gelsomino vengono posati direttamente sulle fave di cacao, e poi rimossi. Con quel cacao impregnato di gelsomino viene preparato un cioccolato elisir da gustare in micropastiglie. Analogo procedimento per la cioccolata con il limone IGP di Siracusa: il cacao messo a contatto con le scorze ne ritiene la fragranza – senza contare che i quattro diversi raccolti annuali danno al cioccolato al limone quattro diverse nuances stagionali.

Della stessa necessità di misurarsi col nuovo e con l’antico è figlia la novità dell’anno, la pralina Maris: «Maris nasce dal nostro sogno di esprimere l’isola non solo con i suoi ingredienti di terra, ma con il mare che la lambisce». Padre e figlio vengono tacciati al primo tentativo di eccesso di visionarietà, di voler épater les bourgeois. Ma loro vanno avanti. «Il sale» spiega Franco, «è sempre stato un ingrediente del cioccolato di Modica, perché è un antifermentativo; l’alga nori ha portato alla pralina Maris la croccantezza, e la bottarga ha chiuso il cerchio». Chi si avvicina a Maris per la prima volta può avere un po’ di titubanza, ma questa pralina in bocca dischiude tesori e sorprese, e lascia il palato lambito dal mare.

Dove andranno padre e figlio in questo cammino visionario che li ha già portati al successo in patria e fuori? La prossima tappa è la macchina per stampare il cioccolato di Modica in 3D: «Per noi è una scommessa: ci affascina vedere come un prodotto così antico possa avvalersi di uno strumento tanto innovativo».

Non resta che farci la birra? Già fatto: in collaborazione con un piccolo birrificio artigianale modicano, Tarì, è nata la birra Bonajuto, alle fave di cacao. Franco invita a provarla con i crudi di pesce. Ed è allora che lo sguardo si sposta sulla piccola Francesca, figlia di Pierpaolo, che muove letteralmente i primi passi. Quanta creatività le occorrerà, per tenere dietro a padre e nonno!