Franco Distefano: Il Soprano dei Mulini

PAROLE DI ROBERTA CORRADIN | FOTO DI MARCELLO BOCCHIERI E FRANCESCA MOSCHENI

Chiaramonte Gulfi
Sicilia

Il bivio, ad andare di fretta, non lo si scorge mai in tempo, e allora occorre fare una vietatissima inversione di marcia per abbandonare lo scorrimento veloce della 514 che da Catania attraversa la piana di Francofonte lungo una sorta di giardino delle Esperidi dove la strada è un nastro grigio tra gli aranci, giù giù fino a penetrare negli Iblei, dove il verde si attenua nelle foglie degli ulivi. Ti lasci la 514 alle spalle, ed entri in uno spazio-tempo differente, ritmato dall’incertezza con cui i pneumatici tastano la strada sterrata che curva dopo curva ti avvicina al mulino Soprano.

 

Per l’etimologia, non pensate ai Sopranos, e nemmeno alla Callas. I mulini, ci spiega Franco Distefano, sorriso bonario e tuta bianca infarinata, si dividono in “soprano” e “sottano”, a seconda che si trovino sopra o sotto il corso d’acqua. Naturalmente avvantaggiato è il mulino soprano, che può contare su una maggiore forza della corrente che muove la ruota che aziona la macina. Quando si dice energia pulita! Franco ci accompagna sul retro del mulino a vedere la ruota orizzontale, di tradizione araba, che sfrutta la sorgente del fiume Ippari. Nipote e figlio di mugnai, ha voluto ribattezzare il mulino semplicemente così, Soprano, facendo dell’aggettivo il nome.

Contagiato dalla passione di famiglia, ma costretto a scegliere un altro lavoro per via della scarsa redditività del mulino in decenni “punitivi” per l’artigianato, Franco ha coltivato un sogno dopo che il padre aveva chiuso il mulino nel 1985, ed è riuscito a realizzarlo restaurandolo e rimettendolo in funzione nel 2004.

La domanda giusta, che lui si pone sin dall’inizio, è: «quale grano?». Quale grano macinare?

Studioso e appassionato, decide subito che macinerà solo grani antichi siciliani. Collabora con agronomi dell’università, studia, va ai convegni. Cerca alleati tra gli allevatori: «Per l’allevatore è redditizio coltivare i grani antichi, alti e ricchi di scarti da destinare agli animali, che per gli agricoltori invece rappresentano solo uno spreco». Inoltre, nota sornione, gli allevatori hanno sicuramente interesse alla naturalezza del proprio raccolto, a non usare diserbanti, a nutrire nel modo migliore le proprie mandrie.

Russello, margarito, timminia, farrolungo, senatore Cappelli e altre varietà siciliane autoctone come paola, inglesa, currìa, profumano a turno l’aria del mulino Soprano, aperto al pubblico solo nei fine settimana, almeno finché Franco non avrà la forza di fare il salto per intero, ovvero di lasciare l’«impiego sicuro» della compagnia elettrica e di dotare il mulino di un orario quotidiano di apertura, mentre adesso gli chef stellati della regione devono prendere appuntamento per andare a rifornirsi al mulino delle sue aromaticissime farine. A voi, non resta che augurarvi di capitare lì il giorno che si fanno esperimenti di pane, cotto nel forno annesso al mulino, alimentato con gusci di mandorle secondo la tradizione: un profumo antico, un colore biondo, una fragranza che si desidera subito di poter ripetere a casa.

A proposito: quella del mulino Soprano è una farina completamente naturale. Se non la si consuma subito, è bene riporla in una scatola di latta nel frigo o in freezer. Ma, chiede Franco, perché aspettare? «Se vieni fin qui a prendere la farina che ho appena macinato, il pane fallo subito, no?». Effettivamente, non fa una grinza. Lievitate, gente, lievitate!