I formaggi della Valle Aurina

PAROLE DI ROBERTA CORRADIN | FOTO DI GERD EDER & LAURA SPINELLI - VIDEO DI FEDERICO CAGNONI

Valle Aurina
Trentino Alto Adige

Anna che impara a fare i formaggi per non sprecare il latte; Michael che ricrea il sottobosco in un formaggio usando corteccia di abete; Helmut che doveva diventare falegname e fa un caprino emozionante; Marta la vestale del Graukäse; e le stalle più pulite del mondo…

 

 

Il mondo della Valle Aurina, ovattato dalla neve che attutisce suoni e rumori, rende più sensibili al minimo tintinnio di un campanello o di un campanaccio.

Addentrarsi nella valle Aurina è un percorso da fare in punta di piedi, per non turbare la delicatezza di persone abituate alla solitudine e ai silenzi della montagna.

Anna, per far fruttare il latte prodotto al maso di Selva dei Molini, ha imparato da autodidatta l’arte di fare il formaggio: «Se avessi seguito un corso avrei buttato via diverse forme in meno» scherza, oggi, affiancata dal figlio Karl che ha ereditato la sua bravura anche se non sa pronunciare la parola “formaggio”, se non con un accento francese un po’ frou-frou. I formaggi di Anna e Karl esprimono tutta la ricchezza dei foraggi alpini, la serafica sazietà di mucche che vivono nelle stalle più pulite del mondo, spazzolate ogni giorno, il cui benessere è percettibile già nel momento in cui si apre la porta. La nota dominante è una grassezza tonda, arricchita per alcune forme da castagne o nocciole. E se a noi sembra già elevata Selva dei Mulini, d’estate l’alpeggio è ben più in alto, indicato con un dito che si perde tra la montagna e il cielo, e lascia immaginare sentori da capogiro.

Da capogiro, letteralmente, è il sentore di sottobosco bagnato che Michael regala ai suoi “camambert” d’alpeggio invecchiandoli in corteccia di abete oppure in aghi di larice. 21 anni, un diploma di perito agrario e uno, preso in Austria, di perito caseario, Michael ha affiancato i genitori, che fino al 2001 si limitavano a conferire il latte delle loro stupende mucche brune alpine alla latteria sociale. Nel 2001, la decisione: dare più valore al proprio lavoro. Ovvero, fare il formaggio, in modo semplice, con una ricetta base, su cui intervenivano varianti speziate. Lì il giovanissimo Michael, primogenito di cinque, ha intuito l’opportunità: sperimentare, ampliare. Ha studiato apposta, ed è tornato a Selva con le idee chiare. I suoi l’hanno lasciato fare, osservando, criticando, consigliando. La sua più grande soddisfazione? Quando i suoi approvano un suo nuovo formaggio, e quando trova le sue creazioni in negozi lontani. E per il futuro, sogna un caseificio più grande dove poter sperimentare di più, e progetta di affrontare, dopo il mondo dei vaccini, anche quello dei caprini.

È in questo mondo di belati e campanelle che si muove un altro giovanissimo, Helmut. Il suo sorriso ricorda quello di Peter, l’amico di Heidi nel cartone animato. Nella struttura maschilista del maso, Helmut ha sempre saputo, sin da bambino, che anche se aveva altre due sorelle, il maso sarebbe toccato a lui, mucche incluse. Doveva diventare falegname, si diletta ancora di lavori di falegnameria, ma oggi la sua passione è il maso di famiglia, dove, dal 2006, termina l’allevamento bovino a favore di quello caprino, e vive in una solitudine quieta con il sottofondo dei campanelli delle sue circa ottanta capre bianche con gli occhi azzurri, dal cui latte ricava dei caprini stagionati, intensi e garbati allo stesso tempo.

Poteva restare un anonimo allevatore, finché ha avuto una trovata di marketing spontaneo, fresco e ingenuo: i caprini a forma di cuore, che cavalcano la storia di Heidi e Peter e la popolarità del cartone animato. Si consumano freschi, e vanno a ruba, il che richiede dosi ingenti di latte di capra e impone di allontanare i piccoli dalla mamma, per evitare infezioni alle mammelle. Come alimentarli, allora? Con latte in polvere? Giammai, per una produzione che si fregia di essere bio. Il latte munto dalle capre viene refrigerato, conservato in un macchinario che lo riscalda a temperatura corporea, da cui si nutrono i capretti, che per il resto della giornata vivono con la madre. Come dire, la tecnologia a servizio della salute e dell’efficienza. E quando le capre non producono latte a sufficienza per nutrire i piccoli e per fare i formaggi? «Lo spiego alla gente, sanno che bisogna aspettare, e capiscono».

E poi, prima di lasciare la valle Aurina, abbiamo conosciuto la vestale del Graukäse: Marta, una signora gentile vestita di una nuvola azzurra, che per continuare la tradizione è costretta a rinunciare alla commercializzazione. Il suo Graukäse, che in Valle Aurina si grattugia sulla pasta quand’è stagionato e si mangia spalmato sul pane nero quand’è fresco, con un piacevole sapore acidulo, non conosce l’umiliazione della plastica, ma solo la vitalità del mastello di legno vecchio di generazioni.Il mastello veniva tradizionalmente spazzolato sotto acqua fredda corrente.

L’operazione, condotta con energia, garantiva la pulizia, ma al tempo stesso lasciava sopravvivere una carica batterica sufficiente a innescare la fermentazione del latte. Le nuove leggi prescrivono i mastelli di plastica, che si possono lavare con i detersivi; il risultato è che la carica batterica muore, e per innescare la fermentazione occorre fare ricorso ad agenti chimici. Marta dice «No, grazie», e si tiene il mastello insieme alle tradizioni avite. Tecnicamente, il Graukäse non è un formaggio, in quanto non si ottiene dal latte cagliato ma solo fermentato, e il mastello di legno più che un utensile, è quasi un ingrediente. Stesso discorso per il burro, che Marta “scolpisce” in una formina di legno che gli imprime fiori e cuori.

La preparazione del Graukäse, letteralmente “formaggio grigio” (ma più che grigio, è giallognolo, con un interno bianco quand’è fresco) è appannaggio delle donne nei masi, mentre in alpeggio viene preparato dagli uomini. È un piccolo patrimonio dell’umanità, che Marta, con la sua tenacia, contribuisce a preservare.

Della valle Aurina resta indelebile il ricordo delle stalle, così curate che ci si potrebbe sedere a prendere il tè coi biscotti. Si capisce come questi animali restituiscano il benessere sotto forma di latte ricco di sentori dei pascoli, che le mani sapienti di Anna, Michael, Helmut, Marta sanno tradurre nei loro formaggi, che raccontano un piccolo mondo perso in una sua età dell’oro: un mondo che ad anni alterni si mostra nel Käsefestival, il festival dei formaggi della Valle Aurina, voluto dalla cura e dalla tenacia di Martin Pirchler, che della divulgazione di questi straordinari formaggi ed artigiani ha fatto la propria missione.