Felicità da scartare

PAROLE DI ROBERTA CORRADIN | FOTO DI DAVIDE DUTTO

Alessandria
Piemonte

La storia comincia con nonna Teresa, gran classe 1931, ancora oggi in prima linea al bancone in pasticceria: ci accoglie con un taglio di capelli sbarazzino e un cromatismo tra pull girocollo e cardigan che conquisterebbe Dries Van Noten; ma soprattutto, nonna Teresa ha la verve e la gioia di una donna che ha amato ed è stata amata.

All’origine degli amaretti Rolando, c’è una storia d’amore.

È il 1944 quando Teresa, compiuti tredici anni, trova impiego come commessa in una pasticceria di Alessandria. Di lì a poco torna dal fronte anche Lorenzo, pasticcere allora ventiduenne, partito in guerra e poi fatto prigioniero. Lui a impastare con l’ostinazione del nuovo e del perfetto, lei a incartare e porgere pacchetti che una volta aperti faranno immancabilmente scattare un sorriso. La loro non può che essere una ricetta di successo. A furia di vedersi tutti i giorni, si innamorano. Nonna Teresa va spiccia sui dettagli, a emozionarsi è Marco, il nipote, erede del talento del nonno.

«Sì, sì, era una bella persona, mio marito» taglia corto nonna Teresa, mentre ci tende un vecchio documento che li ritrae insieme, giovanissimi, anzi, lui giovane e lei poco più che bambina. Si sposano e alla fine degli Anni ’40 aprono la prima panetteria-pasticceria, a cui seguirà la pasticceria aperta nel piccolo locale che dal 1976 è l’indirizzo degli amaretti ad Alessandria. Nonno Lorenzo, che porta nel cognome un destino (si chiama Forno, ma decide di intitolare la pasticceria alla moglie, Teresa Rolando) è “l’uomo delle novità”: «doveva sempre inventare qualcosa di nuovo» dice nonna Teresa, «e anche Marco è così: quando una ricetta funziona ed è collaudata, deve inventarne un’altra». È così che le due tipologie di amaretto degli esordi sono diventate undici.

Meno male che c’è Nonna Teresa a mettere un freno: «Quell’amaretto al caffè è così buono che non ti sognare nemmeno di smettere di farlo che poi i clienti lo cercano e ci restano male». È questa la molla della pasticceria Rolando: a volte, anche se il lavoro è tanto, Marco si ricava comunque uno spazio e un tempo per fare i biscotti savoiardi di cui quel tal cliente è ghiotto. Lo fa pensando al sorriso che scatta quando si apre il pacchetto.

È il 1951 quando nasce Magda, che nel 1975 diventerà mamma di Marco. Magda cresce in pasticceria, sa fare tutto, ma non è lì il suo destino. Forse, se accanto alla pasticceria ci fosse un bar, potrebbe ripensarci… ma così, no, non se ne parla: per lei, è meglio la vita d’ufficio. La pasticceria resterà sempre il suo dopolavoro, l’occupazione della domenica se c’è da dare una mano in famiglia, ma niente di più.

La passione salta una generazione e i geni dal nonno rimbalzano al piccolo Marco, che cresce coi nonni mentre la mamma è in ufficio. Vedi il nonno tostare le nocciole oggi, lo vedi fare gli amaretti con il caffè l’indomani, ogni giorno ti accorgi che annusa l’aria e adatta la lavorazione delle mandorle al grado di umidità… anche se sei bambino, anche se studi da geometra, anche se la pasticceria per te è solo casa dei nonni… finisce che dopo il servizio militare parli con nonno Lorenzo e gli dici «Sai, ci ho pensato, voglio portare avanti la pasticceria, voglio fare anch’io il tuo lavoro», e lui si commuove, e a distanza di vent’anni ti commuovi anche tu, a raccontarlo, e il fotografo deve mettere giù l’obiettivo aspettando che tutto torni normale, ma intanto le lacrime agli occhi le ha pure lui, e pure chi t’intervista e scrive la tua storia, perché la passione è così: ti emoziona, la senti prorompere, la riconosci nella bontà di queste undici varietà di amaretti che non riesci mai a decidere quale ti piace di più, nella gioia di Sara che oggi ha sei anni e che sarà un giorno depositaria delle ricette che fanno scattare i sorrisi… e finisce che ti commuovi anche tu. Tiri il fiato. Fai una pausa.

Dentro il cofanetto degli amaretti Rolando c’è molta felicità. Quella di nonna Teresa che sa che la creatura concepita insieme a nonno Lorenzo continuerà a vivere; quella di Marco che è orgoglioso di avere raccolto l’eredità del nonno, e si commuove guardando al futuro della piccola Sara, stessi occhi azzurri profondi e diretti, stessa gioia nell’aiutare papà a fare quei deliziosi amaretti.