Emilio Spada, il cantore del pecorino libero

PAROLE DI GIORGIA CORTE | FOTO DI LAURA MAJOLINO E LAURA SPINELLI

Sassocorvaro
Marche

Non è facile prendere un appuntamento con Emilio Spada: è la natura, e non l’orologio, a scandire i suoi tempi.

 

Nell’aria tersa di Sassocorvaro, nel cuore delle Marche e del Montefeltro, si leva a un tratto una soffice, enorme, nuvola bianca: un gregge di 1.700 pecore da cui si stacca, in testa, Emilio, seguito dal figlio Nicolò e da tre splendidi cani pastori.

Emilio ha solo 32 anni, ma negli occhi e nel cuore ha la saggezza dei suoi avi sardi.

La storia dell’azienda agricola Cau e Spada comincia in Sardegna: è una storia personale che si intreccia con la storia nazionale e che inizia quando nei primi anni ’70 il giovane Antonio Cau lavora come pastore alle dipendenze di alcuni suoi conterranei trasferitisi nelle Marche in cerca di nuove terre da coltivare, quelle stesse terre abbandonate dai marchigiani partiti a cercare lavoro in città.

Il giovane Antonio Cau ha un’indole indipendente e ribelle, non prende ordini da nessuno: vuole un pezzo di terra tutto suo. Scrive al padre in Sardegna per chiedere aiuto.

Il padre intercede presso l’amico Emilio Spada, il quale invia nelle Marche il proprio figlio Antonino insieme a tutti i suoi averi: 218 pecore, indirizzate alla volta di Antonio Cau.

Le grandi avventure, si sa, cementano le amicizie, e in questo caso creano anche una nuova parentela quando Sara Cau, sorella di Antonio, sposa Antonino Spada.

I due cognati lavorano sodo, il gregge si ingrandisce, il latte di altissima qualità si trasforma nel più classico e naturale dei pecorini… sardi.

Nel 1983 nasce Emilio Spada, stesso nome del nonno come usa in Sardegna. Dal nonno, Emilio eredita l’indole indipendente, l’amore per gli animali e il rispetto per la terra.

Ai banchi di scuola, Emilio preferisce i pascoli dell’Appennino dove segue suo padre ogni giorno, imparando i segreti di un lavoro antico che già sente suo. Quello è il suo destino. Emilio lascia la scuola a 17 anni: sono altre le nozioni che ha sete di imparare. Studia da autodidatta le proprietà del latte, nonché le ricette e i processi produttivi del formaggio. I suoi maestri sono gli altri casari.

Gli esperimenti di Emilio fanno spesso arrabbiare papà Antonino, che non capisce perché sprecare tutto quel latte quando ci sono ricette già collaudate.

Ma è proprio grazie all’ostinazione di Emilio che oggi questa piccola azienda familiare, totalmente biologica e non meccanizzata, è in grado di valorizzare al meglio il proprio latte e di offrire formaggi unici, originali, irripetibili.

«Il latte è un universo tutto da esplorare» dice Emilio: «mio padre e mio zio si limitavano a produrre il pecorino classico, ma il latte di pecora è molto complesso e può dare risultati diversi e sorprendenti. Ho studiato assiduamente i procedimenti usati in culture diverse dalla nostra e sono riuscito a produrre ottimi formaggi nuovi e da taglio».

Mentre parla, Emilio affetta il “San Giorgio”, un formaggio a pasta bianca gessato-burroso, un miracolo di equilibrio tra dolcezza e acidità che si scioglie in bocca.

È il latte a ispirargli la ricetta da seguire: ha usato quello prodotto da marzo a luglio quando le pecore sono fuori al pascolo e si nutrono di una varietà infinita di erba fresca; un latte aromatico, non grasso e profumato, lavorato rigorosamente a freddo, stagionato per almeno due mesi e salato tradizionalmente a mano.

Il “San Giorgio” deve il proprio nome al patrono del piccolo paese sardo di Sini in provincia di Oristano, da cui provengono le famiglie Cau e Spada. È un omaggio di Emilio alle sue origini, ma anche all’indipendenza e all’orgoglio che sono il marchio di famiglia: «San Giorgio è il patrono voluto dal popolo, non quello ufficiale nominato dalla curia».

Emilio ha la saggezza di chi vive nel presente e segue il tempo della natura anche per lo sviluppo dell’azienda: «Il business esiste» dice, «ma noi non lo esasperiamo: per noi gli animali non sono numeri, i formaggi non sono “pezzi”: sono parte della nostra vita e li rispettiamo».

Che progetti ha per i figli Nicolò di 11 anni e Gianmarco di 5? Vuole che continuino il suo lavoro un giorno? «Solo se ci sarà passione da parte loro; quello che voglio trasmettere ai miei figli ogni giorno attraverso il mio esempio è la bellezza di fare nella vità ciò che ci piace, la forza che viene dal seguire una passione, la soddisfazione di vivere una vita che sembra creata apposta per noi».