Bruno Vitaletti e Sabatino Paoletti: facciamo grano con le mani in pasta

PAROLE DI ROBERTA CORRADIN | FOTO DI FEDERICO CAGNONI E LAURA SPINELLI

Sassoferrato
Marche

Sembra la sceneggiatura di una commedia all’italiana, un dialogo tra amici trafficoni: «Ho un’idea per fare grano», «Tocca mettere le mani in pasta». Tra Bruno Vitaletti e Sabatino Paoletti, a un certo punto, è andata più o meno così. Li separano vent’anni di età, li unisce Sassoferrato, nelle Marche, un paese piccolo dove si conoscono tutti.

Bruno, classe 1951, studia ingegneria a Bologna, si laurea e inizia a lavorare nell’edilizia. Nel 1990 il lavoro lo porta in Russia per alcuni anni. Lì vede con i propri occhi come e dove viene coltivato il grano, lo stesso grano che importato in Italia diventa pasta. Inesistenti la cura per la natura e per il prodotto finale: i campi di grano spesso si trovano in zone altamente inquinate. La conseguenza immediata è la decisione di non mangiare più pasta, seguita negli anni da una riflessione sulle produzioni agroalimentari e sull’importanza della materia prima nel prodotto finale.

Intanto Sabatino, classe 1971, diventa perito agrario e inizia a lavorare per diverse organizzazioni come ispettore per l’agricoltura biologica.

I destini di Bruno e Sabatino convergono nel 2009 con un incontro casuale in paese. Come il replicante di Blade Runner, Bruno racconta a Sabatino quel che ha visto con i suoi occhi in materia di coltivazione del grano. È qui che il dialogo presta il fianco alle battute da commedia all’italiana. Bruno propone a Sabatino di fare il grano, di mettere le mani in pasta. Sabatino esita: se c’è qualcuno che sa cosa vuol dire agricoltura biologica, con tutti i problemi annessi e connessi, è lui.

Su una cosa però sono entrambi d’accordo: non basta il risultato, ci vuole il punto di partenza, che dev’essere un grano speciale.

Il figlio piccolo di Sabatino, Mirco, è intollerante al glutine. Di qui nasce l’idea di cercare un grano antico con basso contenuto in glutine, che permetta a tutti (o quasi) di mangiare una pasta buona e di qualità.

In provincia di Pescara rintracciano un quintale di grano duro Saragolla, una varietà antica del grano Khorasan. È difficile da coltivare e soprattutto da pastificare, ma che per il resto ha tutte le carte in regola: non è ibridato, è ricco di proteine, amminoacidi, vitamine e minerali, povero in glutine e con una struttura glutinica più semplice di quella dei grani comuni – il che si traduce in lunghi e costosi accorgimenti in fase di pastificazione, ma ne vale la pena.

Bruno e Sabatino piantano il Saragolla in alcuni appezzamenti di terra nei dintorni di Sassoferrato. Il grano cresce in fretta, grazie all’esperienza di Sabatino e alla felice posizione geografica: protetto dall’Appennino Marchigiano, a soli 50 km dal mare.

E qui comincia la fase eroica: gli esperimenti di pastificazione. Dal 2010 al 2013, con la collaborazione del pastificio Miglianico di Pescara, i due ostinati wanna-be pastaioli procedono per tentativi progressivi, con un’unica restrizione riguardo agli ingredienti: solo grano Saragolla e acqua, zero additivi. Una vera sfida, con un grano così povero di glutine.

Quando sei ostinato, le sfide le vinci, e così accade a loro due. Li attende il successo, sotto forma di ordini: basta che un ristorante o un privato assaggi la pasta, per ordinarla ancora e ancora. Ma come si chiama questa pasta? Bruno fa un omaggio al suo giovane amico. La pasta si chiama Sabatino.

Voi direte: che bel lavoro. Magari! Bruno e Sabatino vorrebbero chiamarlo lavoro, ma a tutt’oggi la loro impresa ha volumi troppo piccoli per chiamarla altro che hobby, benché come tutte le passioni sia totalizzante, e come tutte le passioni ricambi gli sforzi con soddisfazioni. Anche piccole, anche quotidiane: come la commozione di Sabatino quando vede suo figlio Mirco, che ai grani comuni manifesta una forte intolleranza, sforchettare la pasta del papà con gran gusto e zero difficoltà digestive.