Bilei: i salumi e il focolare

PAROLE DI GIORGIA CORTE | FOTO DI ERMAN IZZI E LAURA SPINELLI

Fabriano
Marche

Sale, pepe e camino acceso: i tre ingredienti che rendono speciali i prodotti di questa antica salumeria che affonda le radici nel passato, quando conservare voleva dire sopravvivere.

 

Luciano Pelucchini, proprietario insieme alla sua famiglia del salumificio Bilei a Fabriano, è un fiume in piena. Potrebbe fare il testimonial della regione Marche, tanto è accurata la sua conoscenza della storia e della cultura del territorio. Snocciola date e aneddoti supportati da documenti storici mentre ci riceve in quella specie di piccolo museo della salumeria situata nell’ingresso. Fiero portavoce di un’azienda già conosciuta e apprezzata da Giuseppe Garibaldi (e subito ci mostra per prova una lettera autografa), rilevata nel 1890 dai fratelli Giuseppe e Torquato Bilei. Luciano ha fatto il suo ingresso in salumeria col matrimonio; e dopo che il suocero gli ha passato il testimone nel 1985, non ha mai mosso un passo fuori dal solco della tradizione centenaria dei Bilei.

«Noi qui siamo micidialmente contrari alla chimica» afferma categorico. «I nostri salumi sono fatti alla vecchia maniera: sale, pepe, camino acceso e, molto importante, rispetto dei tempi naturali di stagionatura». Tempi che nelle produzioni intensive vengono forzati artificialmente, per produrre di più.

I maiali, allevati con lungimiranza nella zona di Frasassi, mangiano solo mais e patate: per questo – e per il fatto che alla carne macinata non viene aggiunto altro che sale e pepe – i salumi Bilei sono adatti anche ai celiaci e alle donne in gravidanza.

Incuriositi, entriamo nel sancta sanctorum del maiale, dove avviene la magia: un locale del 1200, raccolto, coi soffitti a cassettoni e un focolare in penombra dove sonnecchiano braci lente e a tratti luminose.

«È questo il segreto» decreta Luciano, «è qui che si gioca il gusto e la qualità dei nostri salumi: nella “stufatura” ». Gli insaccati rimangono nella stanza della “stufata” a seconda della loro pezzatura: 4/5 giorni quelli più piccoli come i salami e le soppressate, 20/25 giorni quelli più grandi come prosciutti e lonzini.

Sono fondamentali il legno di quercia e di ginepro, che bruciano adagio, asciugando lentamente le carni, che hanno tutto il tempo di impregnarsi dei profumi, specialmente del ginepro. Quando sono perfettamente asciutti la stagionatura prosegue nelle ampie cantine: prosciutti, salami, sopressate, lonze, lonzini, lardellati, tutti appesi a ferri montati su una struttura in legno in attesa che il tempo, nient’altro che il tempo, faccia il suo corso.

È come se fossimo tornati indietro nei secoli; i locali semibui in legno e pietra ci riportano ad atmosfere medievali, sanno di cenere, di veglie attorno al focolare.

Luciano ci riporta al presente affilando un coltello; man mano che affetta, si sprigiona l’odore della carne matura, la trama rossa e bianca dei salumi si rivela all’occhio. Sospiriamo, conquistati. Non ci stupiamo quando, alla fine della giornata, Luciano ci confida che la sua più grande soddisfazione è il rapporto che instaura con i clienti, gli occhi attenti quando racconta come vengono fatti qui i salami, gli occhi sgranati per la sorpresa di un gusto puro quando si passa all’assaggio. Come non capirlo? Non c’è niente di più bello che poter condividere con gli altri ciò che si ama. Specie quando è qualcosa di così semplice, di universale, come pane e salame.